リコッタチーズ

食材

日本では少し前のパンケーキブームの時に、よく知られるようになったのではないでしょうか。自宅でのリコッタ作り歴15年の私がちょっと語ります。

再びri　煮るcotta　

製造工程

上の写真はパルメザンチーズの工房見学した時の写真です。

大きな銅の釜からパルメザンチーズの塊を取り出した後、残ったホエイ（乳清）にレンネット（凝乳酵素）を加えて、再加熱して固まったものがリコッタチーズになります。右の写真のように、メッシュのカゴに入れ水切りして完成です。

昔イタリアの薬局でレンネットを買ったことがありますが、牛の胃液から抽出しているので、それらしい匂いが印象深かったです。

植物由来のレンネットもあるそうなので、大豆チーズなどはそちらをつかっているんでしょうね。

種類

牛乳だけでなく、羊や山羊、水牛からも作られています。

フレッシュタイプのものが多いですが、セミハードタイプのものもあります。

燻製タイプのものも、削ってパスタにかけたり出来て美味しいです。

万能な使い道

豆腐のようなポジション

そのままでよし、加工して料理に、お菓子にも使えて、豆腐に似てるなぁと思います。

そのまま（乗せるだけ、かけるだけ）

パルメザンチーズの代わりとして色々なものにたっぷり乗せたり、混ぜたりすると、

どんな料理にも優しいミルクの味が加わります。生クリームより軽いクリーミーさ。まずはトマトソースのパスタにどーんと乗っけてほしいです。

ピザにも

モッツァレラの代わりに。この場合はパルメザンチーズも一緒にかけてもらうと美味しいです。

スイーツ風に

ジャムやはちみつをかけるだけで、デザートになります。（特に作り立てが最高）

シチリアにいた時、お店の買い出しで湯気が出ているリコッタを買ってきて、

ブドウのソース（ヴィンコット、サバ）をかけて食べたのが、贅沢な思い出です。

加工して

スイーツに

上の写真は動画でも紹介しましたが、裏ごししたリコッタに砂糖を加えたものをパンに乗せています。

ディップみたいなものですが、これはイタリア菓子でもメジャーなカンノーリやカッサータ、スフォリアテッラのクリームと同じです。パンやお菓子の生地に挟んでも美味しいです。

クリームチーズのような扱いでケーキにしたり、ジェラートにも使われます。

料理に

ラビオリの詰め物に本当によく使います。カンネローニの詰め物にも。

生クリーム代わりに軽いミルク味で食べやすいので、キッシュのようなフィリングにも使えます。

他の材料と混ぜてお団子（がんもどきっぽい！）にしたり、立ち位置は豆腐です！

チーズといっても淡白だから、どんなものにも合わせやすいです。

手作りは3日を目処にお召し上がりください

最近はリコッタチーズを取り扱うお店も増えてきたので、私が必要に迫られて自分で作り始めた頃とは変わったなぁと思います。

イタリアのチーズの工房のものと比べると、なんちゃってリコッタかもしれませんが、日本の大型店で扱っているものよりは美味しいと思うので、ご興味のある方はお試しになってください。

作りたてはおぼろ豆腐みたいにフワフワで美味しいです♪

（以上、最後も豆腐との比較になりました）