リゾット
リゾットの素を含めて4本の動画を投稿しました。新米の季節の頃になるとリゾットが作りたくなってしまう私。自分の好み的な話になりますが、書きたいと思います。
日本のお米で大丈夫
イタリアでも米の品種は沢山あって、リゾット用に人気があるのはカルナローリで、日本にも輸入されています。
粒が縦長で大きく粘りがなく、煮ても一粒一粒の存在感があります。
イタリアでよく食べられているお米のサラダを作るには、日本の粘りのあるものでは難しいなと思いますが、リゾットにするには日本の品種で問題ないです。
作り方と仕上がりの状態
玉ねぎやエシャロットをバターかオイルで炒めたところに米も加えて、更に炒めます。
ここで米に油分をしっかりまとわせると、日本の品種でも粒が存在感のある状態を保てます。逆に言うと、お粥に近いものが欲しければ、油でコーティングしなければいいですね。
熱したブイヨンを加えて好みの固さになるまで加熱し、最後にバター、チーズ、生クリームなどの乳製品を加え混ぜることで、とろっと乳化した水分で米が繋がった状態になります。
乳化の水分多めで
リゾットは乳化した水分が多い方が、食べやすくて美味しいと思います。
特にイタリアの品種の場合は粒の存在感が強いので、乳化したソースでお米を和えるような感覚で食べると、米とソースの味が合わさって美味しいなと感じます。
乳製品を加えたら、しっかり鍋を揺すって乳化させましょう♪
レストランでの作り方とリゾットの素
一から作るとなると、米に火が通るまで時間が掛かります。
イタリアのレストランでは大きなバットに米を広げ、ひたひたくらいのブイヨンを加えて、オーブンで加熱したものを冷蔵庫にストックしていました。
6割前後火が通っているので、オーダーが入ってから10分以内に提供できます。
炒めた玉ねぎも入れて加熱すれば、お米にも油が回って、もっと楽になるんじゃないかと思って作ったのが、YouTubeに投稿したリゾットの素です。
リゾットの素取説
冷蔵庫で1週間保存しても問題なかったですし（安全のため、YouTubeでは5日で使い切ってもらうようお願いしています）、
冷凍すれば更に日持ちするので、ストックして役立ててもらえればなぁと思っています。
やや薄味ですので、具材をそんなに入れない場合は、水ではなく、ブイヨンで煮てもらうことをお勧めします。手作りのブイヨンなら更に美味しいはずです。
米所は北イタリアなので
南イタリアでも生産しているそうなのですが、一大産地はヴェネト州やロンバルディア州の北イタリアです。
私はリグーリア、エミリア・ロマーニャ、シチリアのレストランにいましたが、シチリアのお店ではリゾットを作っていませんでした。
トマトを使った南っぽいリゾットを作ったことがないのに今回初めて気付いて、なるほど、北に居たせいかと納得しました。個人的に近々トマトのリゾットを作って食べたいと思います。